菜肴 · 宁和（Ninh Hoa）
宁和烤肉卷（Nem nướng Ninh Hòa）
Nem nướng Ninh Hòa
Nem nướng Ninh Hòa是越南庆和省宁和的一道炭烤猪肉菜，宁和位于芽庄以北[3]。调味猪肉糜与猪肥膘、有时还有猪皮丝混合后包裹在扦子上，以炭火烤制，上桌后用米纸裹入生菜与香草，蘸一种以糯米、猪肉糜、猪肝、虾与花生熬成的浓稠酱汁食用[1][3]。
当地传说将这道菜追溯至阮朝时期自清化省南迁的移民，他们把自家的猪肉做法调整为使用本地食材[4]。2020年4月，它入选越南100道特色美食；2024年1月6日，亚洲纪录组织认定它为当日新获亚洲美食纪录的五道越南菜之一，同时获认可的还有bánh mì Sài Gòn、承天顺化的cơm hến、藩切的lẩu thả与朔庄的bún nước lèo[2][6]。
这道菜
新鲜猪肉，通常为后腿或前肩肉，剁成肉糜并与猪肥膘、有时还有猪皮丝拌合，再以蒜、糖、盐与胡椒调味[1][3]。肉馅包裹在扦子上，传统上用香茅秆或竹签，以炭火烤至表面焦黄[1]。
在餐桌上，食客自行包卷：把烤好的肉放进一张米纸，米纸传统上来自Diên Thủy村，再加入生菜、香草、黄瓜与青芒果或杨桃，有时还有一根名为chả ram的酥炸米纸卷[1][3]。肉卷蘸一种浓稠酱汁，做法是将糯米浸泡一夜，再与猪肉糜、猪肝、虾和花生同熬五至六小时[4]。
起源
据宁和长者所述的当地传说，这道菜可追溯至阮朝南进时期自清化省南迁的移民，他们把自家处理猪肉的方法调整为使用沿海可得的食材[4]。起初的家常菜据说随着沿海旅游业发展而传入芽庄，这也是该菜同时以宁和与芽庄之名出售的原因[4]。
芽庄版本与其他版本
Nem nướng不仅在宁和当地出售，在整个芽庄也有售，并常在当地以nem nướng Nha Trang之名推广[1]。没有任何获取到的资料描述这道菜在两地之间在食材或做法上存在具体差异；芽庄的经营通常被描述为宁和原版的延伸，而非一种独立的地方变体[1][3]。
获得的认可
2020年4月，Nem nướng Ninh Hòa入选越南100道特色美食[2]。2024年1月6日，在胡志明市举行的第53届越南纪录持有者大会上，亚洲纪录组织认定它为当日获颁新亚洲美食纪录的五道越南菜之一，同时获认可的还有bánh mì Sài Gòn、承天顺化的cơm hến、藩切的lẩu thả与朔庄的bún nước lèo[6]。这是庆和省食品类的第二项亚洲纪录，此前该省的燕窝已于2022年获得认可[6]。
背后的行当
记载较为详尽的一个家族生意是Đặng Văn Quyên家的：自1950年代起，他家在宁和镇第5坊制作nem；1987年，他在芽庄Lê Lợi街15号开设店铺，向远近顾客出售宁和的烤nem与发酵酸nem[5]。在2007年芽庄海洋节上，他的店铺制作了一条长约11米、直径30厘米、重近500公斤的巨型nem，由20多位制nem师傅共同完成，并被称为越南首条创下纪录的巨型发酵nem[5]。
问题与解答
来源
本条目中的每一项数据均引自以下页面之一，按首次引用的顺序排列，并附上查阅日期。