넴느엉 닌호아 (Nem nuong Ninh Hoa)

요리

신선한 돼지고기는 보통 다리나 어깨살을 다져 돼지비계와 때로는 채 썬 돼지껍질을 섞은 뒤, 마늘, 설탕, 소금, 후추로 양념한다^[1][3]. 이 반죽은 전통적으로 레몬그라스나 대나무로 만든 꼬치에 채워 붙여 갈색이 될 때까지 숯불에 굽는다^[1].

식탁에서 손님들은 각자 쌈을 만든다: 구운 돼지고기를 전통적으로 지엔투이(Diên Thủy) 마을산인 라이스페이퍼 한 장에 상추, 허브, 오이, 청망고나 스타프루트와 함께 넣고, 때로는 짜람(chả ram)이라 부르는 바삭하게 튀긴 라이스페이퍼 과자도 곁들인다^[1][3]. 이 쌈은 찹쌀을 하룻밤 불린 뒤 다진 돼지고기, 간, 새우, 땅콩과 함께 5시간에서 6시간 뭉근히 끓인 걸쭉한 소스에 찍어 먹는다^[4].

기원

닌호아 지역 어른들이 전하는 현지 전승은 이 요리를 응우옌 왕조의 남진 시기에 타인호아성에서 남쪽으로 이주해 온 이주민들이 자신들의 돼지고기 조리법을 해안 지역에서 구할 수 있는 재료에 맞게 바꾼 데서 찾는다^[4]. 가정식으로 시작된 이 요리는 해안 지역 관광이 성장하면서 나트랑으로 퍼져 나갔다고 하며, 이 때문에 닌호아와 나트랑 두 이름 모두로 팔리고 있다^[4].

나트랑과 그 밖의 변형

넴느엉은 닌호아 현지뿐 아니라 나트랑 전역에서도 팔리며, 그곳에서는 흔히 넴느엉 나트랑으로 판매된다^[1]. 열람한 어떤 출처도 두 지역에서 팔리는 요리 사이의 재료나 조리법상의 구체적인 차이는 서술하지 않는다; 나트랑에서의 판매는 대체로 독자적인 지역 변형이 아니라 닌호아 원조의 연장으로 서술된다^[1][3].

인정

넴느엉 닌호아는 2020년 4월 베트남 100대 특산 요리에 이름을 올렸다^[2]. 2024년 1월 6일, 호찌민(Ho Chi Minh City)에서 열린 제53회 베트남 기록보유자 모임에서 Asia Record Organization은 이를 사이공 반미, 후에의 껌헨, 판티엣의 러우타, 속짱의 분느억레오와 함께 그날 아시아 음식 기록을 새로 수여받은 다섯 가지 베트남 요리 가운데 하나로 인정했다^[6]. 이는 카인호아의 두 번째 Asia Record 식품 부문 수상으로, 이전에는 성의 제비집이 2022년에 이미 인정받은 바 있다^[6].

그 뒤의 상업

잘 기록된 가업 하나는 당반꾸옌(Đặng Văn Quyên)의 사례다: 1950년대부터 그의 가족은 닌호아읍 5구역에서 넴을 만들었고, 1987년 그는 나트랑 레러이(Lê Lợi) 거리 15번지에 가게를 열어 구운 넴과 발효 넴을 멀고 가까운 손님들에게 팔았다^[5]. 2007년 나트랑 바다 축제에서 그의 가게는 길이 약 11 m, 지름 30 cm, 무게 거의 500 kg에 달하는 대형 넴을 넴 장인 20명 넘게 동원해 만들었으며, 이는 베트남에서 기록을 세운 최초의 대형 발효 넴으로 서술된다^[5].