Нем ныонг Ниньхоа

Блюдо

Свежую свинину, обычно мясо окорока или лопатки, рубят и смешивают со свиным жиром, а иногда и с нарезанной соломкой свиной шкуркой, после чего приправляют чесноком, сахаром, солью и перцем^[1][3]. Смесь плотно налепляют вокруг шпажек, традиционно из лемонграсса или бамбука, и обжаривают на углях до румяной корочки^[1].

За столом едоки сами собирают себе рулетик: жареную свинину кладут на лист рисовой бумаги, традиционно из деревни Зьентхуй, вместе с салатом, зеленью, огурцом и зелёным манго или карамболой, а иногда и с хрустящей обжаренной во фритюре палочкой из рисовой бумаги, которая называется тя рам (chả ram)^[1][3]. Рулетик обмакивают в густой соус, который готовят, замачивая клейкий рис на ночь, а затем томя его со свиным фаршем, печенью, креветками и арахисом в течение пяти или шести часов^[4].

Происхождение

Местное предание, как его передают старейшины Ниньхоа, возводит блюдо к переселенцам, двинувшимся на юг из провинции Тханьхоа во время южной экспансии династии Нгуенов и приспособившим собственные способы приготовления свинины к продуктам, доступным на побережье^[4]. То, что начиналось как домашняя еда, как считается, распространилось в Нячанг по мере роста туризма на побережье, и поэтому блюдо продают и под названием Ниньхоа, и под названием Нячанг^[4].

Нячангская и другие версии

Нем ныонг продают по всему Нячангу, а также в самой Ниньхоа, и там его часто предлагают под названием нем ныонг Нячанг^[1]. Ни один из использованных источников не описывает конкретных различий в ингредиентах или способе приготовления между блюдом в том виде, в каком его продают в этих двух местах; нячангскую торговлю им обычно описывают как продолжение ниньхоаского оригинала, а не как самостоятельный местный вариант^[1][3].

Признание

В апреле 2020 года нем ныонг Ниньхоа вошёл в число 100 лучших фирменных блюд Вьетнама^[2]. 6 января 2024 года на 53-й встрече обладателей рекордов Вьетнама в Хошимине Организация рекордов Азии признала его одним из пяти вьетнамских блюд, удостоенных в тот день нового азиатского кулинарного рекорда, наряду с бань ми Сайгон, ком хен из Тхыатхьен-Хюэ, лау тха из Фантхьета и бун ныок лео из Шокчанга^[6]. Это стало вторым азиатским рекордом Кханьхоа для пищевого продукта, после того как ласточкино гнездо провинции уже было отмечено в 2022 году^[6].

Стоящий за ним промысел

Одним из хорошо задокументированных семейных предприятий является дело Данг Ван Куена (Đặng Văn Quyên): с 1950-х годов его семья делала нем в квартале 5 города Ниньхоа, а в 1987 году он открыл лавку в доме 15 по улице Ле Лой в Нячанге, чтобы продавать жареный и ферментированный нем из Ниньхоа покупателям из ближних и дальних мест^[5]. На фестивале моря в Нячанге в 2007 году его лавка изготовила гигантский нем около 11 м в длину и 30 см в диаметре, весом почти 500 кг, который делали более 20 мастеров по изготовлению нема и который был описан как первый гигантский ферментированный нем, установивший рекорд во Вьетнаме^[5].