Nem nướng Ninh Hòa

Món ăn

Thịt heo tươi, thường là thịt đùi hoặc vai, được xay nhuyễn và trộn cùng mỡ heo, đôi khi có bì heo thái sợi, rồi ướp với tỏi, đường, muối và tiêu^[1][3]. Hỗn hợp này được nén quanh que xiên, theo truyền thống làm từ sả hoặc tre, rồi nướng trên than hoa cho đến khi vàng^[1].

Tại bàn ăn, thực khách tự cuốn phần ăn của mình: thịt nướng được đặt vào một miếng bánh tráng, theo truyền thống lấy từ làng Diên Thủy, cùng xà lách, rau thơm, dưa leo và xoài xanh hoặc khế, đôi khi kèm một que bánh tráng chiên giòn gọi là chả ram^[1][3]. Cuốn này được chấm với một loại nước chấm sánh đặc, làm bằng cách ngâm gạo nếp qua đêm rồi ninh cùng thịt heo xay, gan, tôm và đậu phộng trong năm đến sáu giờ^[4].

Nguồn gốc

Truyền thống địa phương, theo lời kể của các bậc cao niên ở Ninh Hòa, cho rằng món ăn bắt nguồn từ những người di cư xuống phía nam từ tỉnh Thanh Hóa trong quá trình nam tiến của nhà Nguyễn, những người đã điều chỉnh cách chế biến thịt heo của mình theo nguyên liệu sẵn có ở vùng biển^[4]. Món ăn khởi đầu là một bữa ăn gia đình, được cho là đã lan đến Nha Trang khi du lịch ven biển phát triển, đó là lý do món ăn được bán dưới cả hai tên gọi Ninh Hòa và Nha Trang^[4].

Nha Trang và các phiên bản khác

Nem nướng được bán khắp Nha Trang cũng như tại chính Ninh Hòa, và ở đó thường được quảng bá dưới tên nem nướng Nha Trang^[1]. Không có nguồn nào được thu thập mô tả một khác biệt cụ thể về nguyên liệu hay cách chế biến giữa món ăn được bán ở hai nơi này; việc buôn bán ở Nha Trang nhìn chung được mô tả là một sự mở rộng từ nguyên bản Ninh Hòa hơn là một biến thể địa phương riêng biệt^[1][3].

Sự công nhận

Nem nướng Ninh Hòa được vinh danh trong Top 100 đặc sản Việt Nam vào tháng 4 năm 2020^[2]. Ngày 6 tháng 1 năm 2024, tại buổi hội ngộ Kỷ lục gia Việt Nam lần thứ 53 ở Thành phố Hồ Chí Minh, Tổ chức Kỷ lục Châu Á công nhận đây là một trong năm món ăn Việt Nam được trao kỷ lục ẩm thực châu Á mới trong ngày hôm đó, cùng với bánh mì Sài Gòn, cơm hến của Thừa Thiên Huế, lẩu thả của Phan Thiết và bún nước lèo của Sóc Trăng^[6]. Đây là kỷ lục châu Á thứ hai của Khánh Hòa cho một sản phẩm ẩm thực, sau khi yến sào của tỉnh đã được công nhận vào năm 2022^[6].

Nghề buôn bán đứng sau món ăn

Một cơ sở gia đình được ghi chép kỹ lưỡng là của Đặng Văn Quyên: từ những năm 1950, gia đình ông làm nem tại Phường 5 của thị trấn Ninh Hòa, và năm 1987 ông mở một cửa hàng tại số 15 đường Lê Lợi, Nha Trang, để bán nem nướng và nem chua Ninh Hòa cho khách hàng gần xa^[5]. Tại Festival Biển Nha Trang năm 2007, cửa hàng của ông đã làm một chiếc nem khổng lồ dài khoảng 11 m, đường kính 30 cm, nặng gần 500 kg, do hơn 20 nghệ nhân làm nem thực hiện, được mô tả là chiếc nem chua khổng lồ đầu tiên lập kỷ lục tại Việt Nam^[5].