Yến sào Khánh Hòa

Ngành công nghiệp

Chim yến hàng làm tổ từ các sợi nước bọt của chính chúng đã đông cứng, trên vách và trần các hang động ven biển, và tổ được thu hoạch bởi những người leo trèo dùng giàn giáo tre^[1]. Khánh Hòa là nguồn cung cấp lớn nhất cả nước đối với sản phẩm tự nhiên khai thác trong hang, so với các tổ yến được nuôi trong nhà xây tại những nơi khác ở Việt Nam^[2]. Đến năm 2025, công ty nhà nước của tỉnh quản lý 33 đảo và 173 hang^[2], và sản phẩm của công ty có mặt tại 30 quốc gia và vùng lãnh thổ^[2][4].

Lịch sử từ thời các chúa Nguyễn

Các tài liệu lịch sử địa phương truy nguyên nghề này về năm 1328, khi đề đốc thủy quân nhà Trần là Lê Văn Đạt, bị bão đẩy dạt vào đảo Hòn Tre trong một chuyến đi về phương nam, phát hiện các đảo yến trong vùng Bình Khang, tên gọi lịch sử của vùng đất sau này thành Khánh Hòa, và tổ chức lực lượng bảo vệ, khai thác các đảo này; ông được tôn là thủy tổ của nghề^[5]. Cũng tài liệu đó gọi tác phẩm Ô Châu cận lục năm 1555 của nhà nho Dương Văn An là ghi chép thành văn có lẽ sớm nhất về nguồn tài nguyên này^[5]; tác phẩm ấy là một cuốn dư địa chí về Ô Châu, vùng đất ở xa về phía bắc Khánh Hòa, nên không thể mặc nhiên cho rằng nó mô tả các đảo yến được nói đến ở đây.

Nghề này phát triển thành một mặt hàng xuất khẩu chiến lược dưới thời các chúa Nguyễn, cùng với trầm hương và ngà voi^[5]. Lê Văn Quang, sinh năm 1719 và là hậu duệ của Lê Văn Đạt, quản lý các đảo yến vùng Bình Khang, và con gái ông, Lê Thị Huyền Trâm, sinh năm 1753, chỉ huy lực lượng thủy quân bảo vệ các đảo này trong thời kỳ Tây Sơn và tổ chức việc khai thác, xuất khẩu tổ yến để giúp bổ sung ngân khố nhà nước; cả hai đều mất ngày 10 tháng 5 năm 1793 khi bảo vệ lãnh hải và các đảo yến, và được tôn làm phúc thần bảo hộ^[5].

Công ty

Công ty Yến sào Khánh Hòa được thành lập ngày 9 tháng 11 năm 1990 theo Quyết định 1352/QĐ-UB của tỉnh, là đơn vị duy nhất được ủy quyền quản lý, khai thác và bảo tồn các đảo yến tự nhiên của tỉnh^[1]. Vào tháng 5 năm 2013, Ủy ban nhân dân tỉnh quyết định công ty là đơn vị duy nhất được phép sử dụng chỉ dẫn địa lý "Khánh Hòa", cùng với tên các huyện, thị xã và thành phố của tỉnh, trên các sản phẩm yến sào, với hồ sơ được nộp tại Cục Sở hữu trí tuệ^[6]. Đến đầu năm 2026, 35 năm sau khi thành lập, công ty vận hành 7 nhà máy và hơn 60 dòng sản phẩm dưới các thương hiệu Yến sào Khánh Hòa, Sanest và Sanvinest, và đã báo cáo tổng doanh thu gần 12,993 tỷ đồng cho giai đoạn 2021 đến 2025^[3][4]. Riêng năm 2025, doanh thu tăng 19 phần trăm, lợi nhuận trước thuế tăng 11 phần trăm và đóng góp của công ty vào ngân sách nhà nước tăng 15 phần trăm, so với năm 2024^[4].

Khoa học bảo tồn

Từ năm 2004, công ty đã áp dụng phương pháp ấp nở nhân tạo cho trứng chim yến, đạt tỷ lệ nở khoảng 89 phần trăm trong điều kiện sinh học và môi trường được kiểm soát; chim non được nuôi dưỡng trước khi đưa trở lại các đảo để hòa nhập với quần thể hoang dã, trong đó khoảng 81.5 phần trăm tiếp tục ở lại đó^[3]. Công ty đã ghi nhận và áp dụng 1,820 cải tiến và sáng kiến kỹ thuật kể từ năm 2015, trong đó riêng năm 2025 có 40 cải tiến, bao gồm các lĩnh vực khai thác đảo, chế biến, an toàn thực phẩm và sử dụng năng lượng^[3].

Sự công nhận

Ngày 10 tháng 12 năm 2024, tri thức khai thác và chế biến yến sào Khánh Hòa được công nhận là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia^[2]. Tổ chức Kỷ lục Châu Á còn vinh danh riêng công ty này là đơn vị quản lý nhiều đảo yến và hang yến nhất cùng sản lượng tổ yến đảo tự nhiên lớn nhất châu Á, và đã công nhận chính yến sào Khánh Hòa là kỷ lục châu Á ở hạng mục quà tặng đặc sản, một trong bốn đặc sản Việt Nam được xác lập năm 2022^[2][7]. Yến sào không nằm trong nhóm mười kỷ lục châu Á mới được công bố vào tháng 12 năm 2023, nhóm có bằng chứng nhận được trao ngày 6 tháng 1 năm 2024 và có năm món ăn Việt Nam trong đó gồm nem nướng Ninh Hòa; tỉnh nắm giữ mỗi loại một kỷ lục châu Á, cho nem nướng Ninh Hòa và cho yến sào^[7].