Nem nuong Ninh Hoa

Das Gericht

Frisches Schweinefleisch, meist aus Keule oder Schulter, wird gehackt und mit Schweinefett sowie mitunter mit fein geschnittener Schweineschwarte vermengt, dann mit Knoblauch, Zucker, Salz und Pfeffer gewürzt^[1][3]. Die Masse wird um Spieße gepackt, traditionell aus Zitronengras oder Bambus, und über Holzkohle gegrillt, bis sie gebräunt ist^[1].

Am Tisch stellen die Gäste ihre Rolle selbst zusammen: Das gegrillte Schweinefleisch kommt auf ein Blatt Reispapier, traditionell aus dem Dorf Diên Thủy, dazu Salat, Kräuter, Gurke und grüne Mango oder Sternfrucht, mitunter auch ein knusprig frittiertes Reispapierstäbchen namens chả ram^[1][3]. Die Rolle wird in eine dickflüssige Tunke getaucht, für die Klebreis über Nacht eingeweicht und anschließend fünf bis sechs Stunden mit Schweinehackfleisch, Leber, Garnelen und Erdnüssen geköchelt wird^[4].

Herkunft

Die örtliche Überlieferung, wie sie ältere Bewohner von Ninh Hòa wiedergeben, führt das Gericht auf Zuwanderer zurück, die während der Südexpansion der Nguyễn Dynastie aus der Provinz Thanh Hóa nach Süden zogen und ihre eigenen Methoden der Schweinefleischzubereitung an die an der Küste verfügbaren Zutaten anpassten^[4]. Was als Familienmahlzeit begann, soll sich mit dem wachsenden Tourismus an der Küste nach Nha Trang ausgebreitet haben, weshalb das Gericht sowohl unter dem Namen Ninh Hòa als auch unter dem Namen Nha Trang verkauft wird^[4].

Nha Trang und andere Varianten

Nem nướng wird in ganz Nha Trang ebenso verkauft wie in Ninh Hòa selbst und dort häufig als nem nướng Nha Trang vermarktet^[1]. Keine abgerufene Quelle beschreibt einen bestimmten Unterschied in Zutaten oder Zubereitung zwischen dem Gericht, wie es an den beiden Orten verkauft wird; das Gewerbe in Nha Trang wird allgemein als Fortsetzung des Originals aus Ninh Hòa beschrieben und nicht als eigenständige örtliche Variante^[1][3].

Anerkennung

Nem nướng Ninh Hòa wurde im April 2020 unter die Top 100 der Spezialitäten Vietnams aufgenommen^[2]. Am 6. Januar 2024 erkannte die Asia Record Organization es beim 53. Treffen der vietnamesischen Rekordhalter in Ho Chi Minh City als eines von fünf vietnamesischen Gerichten an, die an diesem Tag einen neuen asiatischen Lebensmittelrekord erhielten, neben bánh mì Sài Gòn, cơm hến aus Thừa Thiên Huế, lẩu thả aus Phan Thiết und bún nước lèo aus Sóc Trăng^[6]. Es war der zweite Asia Record von Khánh Hòa für ein Lebensmittel, nachdem die Schwalbennester der Provinz bereits 2022 anerkannt worden waren^[6].

Das Gewerbe dahinter

Ein gut dokumentierter Familienbetrieb ist der von Đặng Văn Quyên: Seit den 1950er Jahren stellte seine Familie nem im Stadtbezirk 5 der Stadt Ninh Hòa her, und 1987 eröffnete er ein Geschäft in der Straße Lê Lợi 15 in Nha Trang, um gegrilltes und fermentiertes nem aus Ninh Hòa an Kundschaft aus nah und fern zu verkaufen^[5]. Beim Meeresfest von Nha Trang 2007 stellte sein Geschäft ein riesiges nem von etwa 11 m Länge und 30 cm Durchmesser mit einem Gewicht von knapp 500 kg her, gefertigt von mehr als 20 Handwerkern der nem Herstellung und beschrieben als das erste riesige fermentierte nem, das in Vietnam einen Rekord aufstellte^[5].